何伟峰，陈 萍，李春阳，张拥军，*，林李洁，郑鸯鸯，吴竞东

(1.中国计量学院生命科学学院，浙江杭州 310018;

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014)

前处理条件对黑木耳膳食纤维测定的影响研究

何伟峰1，陈 萍1，李春阳2，张拥军1，*，林李洁1，郑鸯鸯1，吴竞东1

(1.中国计量学院生命科学学院，浙江杭州 310018;

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014)

针对黑木耳膳食纤维的特性，采用AOAC推荐的酶－重量法和酶－化学法均没有考虑非蛋白氮，不能准确地测定黑木耳膳食纤维的含量。本文通过黑木耳中非蛋白氮的测定，对比AOAC Official Method 991.43法及该方法校正后对测定黑木耳膳食纤维的差异。首先以甲壳素为标样，测定其中的氨基糖回收率，确定微波消解样品成游离氨基糖的最佳条件为盐酸浓度8mol/L、盐酸用量8mL、消解第一阶段功率60W、消解60s，第二阶段功率100W、消解120s;在此条件下处理黑木耳样品后，参照AOAC 991.43法测定黑木耳膳食纤维含量时会造成3.18%的偏差。故测定含几丁质的食用菌类物质的膳食纤维时需对AOAC方法进行校正。

黑木耳，膳食纤维，前处理，检测

黑 木 耳Auriculariaauricula(L.exHook.)Underwood，属于担子菌纲，木耳目、木耳科、木耳属，为我国珍贵的药用和食用胶质真菌。我国是世界上生产黑木耳的主要国家，占世界黑木耳总产量的90%左右。黑木耳中总碳水化合物占子实体干重的70%以上，是一种优质的膳食纤维(dietary fibre，DF)来源。膳食纤维可分为水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fibre，IDF)和水溶性膳食纤维(soluble dietaryfibre，SDF)两部分，黑木耳不溶性膳食纤维包括几丁质、纤维素、木质素等，可溶性部分包括甘露聚糖、葡聚糖、酸性多糖等［1］。……