杨剑婷，鲍士宝，吴晓伟，桑宏庆，汪学民

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100)

基于维生素B1控制的粽子制作工艺研究

杨剑婷，鲍士宝，吴晓伟，桑宏庆，汪学民

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100)

根据维生素B1含量的控制，以糯米为主要原料制作粽子，对其制作工艺进行了优化研究。实验结果表明，粽子最佳工艺条件为:糯米浸泡料液比1∶1.5、浸泡温度30℃、浸泡时间70min、沥水时间为40min、煮制1h。粽子成品中维生素B1含量0.85mg/kg，为原料中维生素B1含量的80.78%，而对照粽子中维生素B1含量仅为0.62mg/kg，占原料中维生素B1含量的59.05%。

粽子，工艺，维生素B1

糯米是糯稻脱壳的米，又称“糯米”、“江米”，口感香糯粘滑，深受人们喜爱，是制作粽子的传统原料。糯米营养丰富，富含淀粉、蛋白质、矿物质元素、B族维生素等，特别富含维生素B1、B［1］2。中医认为糯米性温，具有健脾胃，补益中气的作用，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用，是一种温和的滋补品。粽子是我国的传统食品，但是近年来发展迅速，已经由节令食品转化为常年供应，市场需求大幅增长。但目前粽子的制作仍是在传统技艺上的产业化，而粽子中富含的一些营养素在制作中损失较为严重［2］。本文结合粽子传统制作工艺和现代食品加工工艺，以维生素B1的控制为基础，对糯米浸泡条件、粽子煮制工艺等进行了研究，旨在为粽子基于营养素控制的加工工艺提供方法指导，也为粽子食品的工业标准化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器