王兆琦，薛长湖，丛海花，孙兆敏，贾 敏，张文杰

(中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266000)

皱纹盘鲍足肌热处理过程中品质变化的动力学初探

王兆琦，薛长湖*，丛海花，孙兆敏，贾 敏，张文杰

(中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266000)

热处理一直是鲍鱼加工的关键工艺之一。以皱纹盘鲍足肌为样品，研究60、70、80、90、100℃下水浴加热640s的过程中，蒸煮损失、颜色和硬度随时间的动力学变化及规律。结果表明:蒸煮损失随时间和温度升高不同程度的递增，一段时间后趋于稳定，大部分蒸煮损失发生在80s内，遵循一级反应动力学改进模型;时间越长，温度越高，肉色越偏黄(b*)，色变越大(ΔE)，颜色变化遵循零级反应动力学模型;硬度随时间先急剧增大，再急剧减小，最后缓慢减小趋于稳定，温度越高，变化过程越迅速，遵循二级反应动力学模型。综合考量下，高温短时间的热处理有利于获得高品质的皱纹盘鲍。

皱纹盘鲍，热处理，动力学，品质变化，颜色

鲍鱼隶属于软体动物门、腹足纲、前鳃亚纲、原始腹足目、鲍科、鲍属［1］，是一种经济价值很高的海珍品，盛行于中国、日本、韩国以及东南亚等国家，我国北方的经济代表种是皱纹盘鲍(Haliotis discus hannaiIno)［2］。鲍鱼主要可食部分是足肌，肉质柔嫩细滑，味道鲜美，营养丰富，肌肉中富含胶原蛋白，对人体有诸多益处。许东晖等［3］研究发现，鲍鱼多糖具有抑制小鼠体内肿瘤细胞生长和提高机体抗氧化能力的作用。在鲍鱼加工中，适宜的热处理能有效延长鲍鱼的贮藏期，较为常用的是蒸煮，此外还有挤压、蒸炒、灭菌、红外、微波等。……