刘达玉，邹 强，王 卫

(成都大学，食品加工四川省高校重点实验室，四川成都 610106)

蛋白质微胶囊对益生菌包埋的最新研究进展

刘达玉，邹 强，王 卫*

(成都大学，食品加工四川省高校重点实验室，四川成都 610106)

蛋白质作为食品体系中的主要成分，具有多种优良的理化特性。将其作为益生菌的包埋壁材，不仅可以提高益生菌在不良环境中的存活率，还可以用于益生菌肠道定位释放的载体。综述了蛋白质在益生菌包埋方面的应用原理及其最新进展。

蛋白质，益生菌，包埋

益生菌对外界的不利环境极易敏感，从下游加工到最终食用过程中有许多因素会影响益生菌的存活率(图1)。越来越多的增效技术被用来提高益生菌的耐受性，其中包括预培养、筛选抗性菌株、添加保护剂和包埋［1］。相比于其它三种方法，益生菌的包埋是最常采用的和最为有效的方法。通过包埋技术，益生菌细胞周围形成一个致密的物理屏障，这将有助于抵御或者延缓空气、胃酸、胆盐等有害物质的渗透，从而降低不利环境对细胞的损害作用。益生菌包埋中最常用的壁材是海藻酸钠，它的优点是:廉价、适用、生物相容性高，另外它具有形成离子型胶体的能力，这种胶体在低酸环境下很稳定，在中性或更高的pH环境中又能溶解。但是由于海藻酸钠胶体多孔的凝胶网状结构使得它并不能完全有效地限制小分子有害物质的渗透，所以它对益生菌的保护效果也非常有限。另外，海藻酸钠胶体在有其它螯合剂或者非凝胶型金属离子存在下会变得不稳定［2］。……