张利兵，赵妍嫣，姜绍通

(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009)

小麦醇溶蛋白磷酸化改性工艺及性质的研究

张利兵，赵妍嫣*，姜绍通

(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009)

小麦醇溶蛋白是一种新型的食品添加剂和品质改良剂，为了探讨其在增稠剂方面的应用，采用多聚磷酸钠对小麦醇溶蛋白进行磷酸化改性，以粘度为评价指标进行单因素实验和正交实验，确定了最佳改性工艺条件，并研究磷酸化改性后小麦醇溶蛋白的性质。实验结果表明最佳改性工艺为聚磷酸钠添加量与底物小麦醇溶蛋白添加量之比为1∶2，反应时间1.0h，反应温度25℃以及pH9.5，改性后的蛋白粘度、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及其稳定性均有显著改善。

小麦醇溶蛋白，磷酸化改性，粘度

小麦醇溶蛋白约占小麦面筋蛋白总量的40%～50%，是胚乳的主要贮藏蛋白之一［1］。小麦醇溶蛋白的氨基酸组成比较齐全，是小麦面筋蛋白的主要组成成分之一，它赋予面筋延展性，是影响小麦面筋烘烤品质的重要因素，具有强的吸水性、粘弹性、薄膜成型性、黏附热凝固性和吸脂乳化性，具有清淡醇香或略带谷物品味等多种独特的物理特性。因此，小麦醇溶蛋白被广泛应用于面粉和面包品质的改善、蛋白复合膜和脂肪模拟物的制备［2－5］。然而由于小麦醇溶蛋白不易溶于水而限制了其在食品添加剂方面的应用，经过改性后，其溶解性增加，乳化性及起泡性等功能特性都得到较大的改善，有利于提升其应用价值。……