孙晓侠，许 晖，马 龙，王改玲，吴珊珊

(蚌埠学院生物与食品工程，安徽蚌埠 233030)

紫甘薯红色素在碳酸饮料中的护色工艺

孙晓侠，许 晖，马 龙，王改玲，吴珊珊

(蚌埠学院生物与食品工程，安徽蚌埠 233030)

确定碳酸饮料中紫甘薯红色素的一种护色工艺，为其在碳酸饮料中的应用提供理论依据。采用分光光度法对色素保存率进行了分析，研究了碳酸饮料中几种常用食品添加剂对色素稳定性的影响，通过正交实验对它们的配比和加入量进行了优化。紫甘薯红色素在碳酸饮料中的最佳护色工艺配方为:磷酸∶柠檬酸为0∶0.18(g∶g)、糖4g、异维生素C钠0.015g、单宁0.015g，采用此工艺配方参数，产品在常温(20℃)避光条件下贮藏25d时色素保存率为98.2%，预测出该贮藏条件下色素t0.9约为144d，半衰期t0.5约为949d。紫甘薯红色素在碳酸饮料中稳定性较好，应用价值较高。

紫甘薯，红色素，碳酸饮料，护色工艺，稳定性

饮料色泽的好坏直接影响着消费者对饮料的可接受性及对其品质的评价，加入色素可改善饮料的颜色。目前，我国碳酸饮料中添加的多为合成色素，合成色素色泽鲜艳，稳定性好，着色力强，成本低廉，但有些对人体有害。天然食用色素安全无毒，除可开发作为食品着色剂外大多还具有保健作用，因此具有巨大的市场潜力。紫甘薯属旋花科一年生草本植物，富含天然红色素。紫甘薯色素的主要成分是花青素及甲基花青素形成糖苷后的酰基化衍生物［1－2］;与蝶豆、葡萄、紫玉米、红卷心菜等来源的花色苷……