杨勇胜，彭增起

(1.金陵科技学院动物科技学院，江苏南京 210038;2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)

滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响

杨勇胜1，彭增起2

(1.金陵科技学院动物科技学院，江苏南京 210038;2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)

研究了滚揉时间、腌制液中食盐浓度和三聚磷酸钠(STPP)浓度3因素对肉块类西式火腿的质构影响。采用冷鲜的猪里脊肉为原料，每个因素3个水平，按照L27(313)考虑交互作用的正交实验设计，进行滚揉和腌制液的配制，并制作肉块类西式火腿。利用质构仪测定火腿的硬度和弹性。滚揉时间、腌制液中食盐浓度、三聚磷酸钠浓度以及他们的交互作用对火腿的硬度影响显著(p＜0.05)，增加滚揉时间不能显著提高火腿的弹性，反而增加电能的消耗，食盐浓度和滚揉时间的交互作用对产品弹性的影响显著(p＜0.05)，并且其交互效益大于食盐浓度和三聚磷酸钠的单独效益。当滚揉时间8h，腌制液中食盐浓度10%，STPP浓度2.0%时硬度品质最优。当滚揉时间4h，腌制液中食盐浓度8%，STPP 2.0%时弹性品质最优。

滚揉，腌制液，质构

肉块类西式火腿是将粒状原料肉通过滚揉腌制、蒸煮、冷却等工艺加工而成的小肉块制品，它属于凝胶类肉制品，该类产品加工过程中采用了滚揉和低温杀菌等工序，蛋白质适度变性，肉质细腻，爽口、鲜嫩、多汁，具有一定的弹性和咀嚼性，最大限度地保持了产品原有的营养价值和风味，越来越受到广大消费者的喜爱。该类制品以纯瘦肉为原料，不加亲水胶体和非肉蛋白，由于其独特的原料选择，该类肉制品在蒸煮和贮藏过程中，制品内部的汁液会向表面渗出，同时伴随着产品质构的劣变，极大地影响了产品的外观和货架期。……