李海方，张 涛，江 波，缪 铭，沐万孟，吴保承，杨春霞，侯传林

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122)

马克斯克鲁维酵母乳糖酶水解和转移性质比较

李海方，张 涛，江 波*，缪 铭，沐万孟，吴保承，杨春霞，侯传林

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122)

主要对马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)产β－D－半乳糖苷酶的水解性质和转移酶学性质进行了比较。对比发现温度、pH、金属离子以及葡萄糖和半乳糖浓度对该酶的两种性质有不同影响，同时还研究了酶的动力学特性，以ONPG为底物，测得马克斯克鲁维酵母β－D－半乳糖苷酶的Km为0.51mmol/L，Vmax为0.532μmol/(mg protein·min)。以乳糖为底物，Km为0.56mmol/L，Vmax为0.31μmol/(mg protein·min)。这对研究生产低聚半乳糖有重要作用。

马克斯克鲁维酵母，β－D－半乳糖苷酶，水解性质，转移性质

低聚半乳糖(GOS)是由2～10个半乳糖基和葡萄糖基通过糖苷键连接而成的功能性低聚糖［1］，作为母乳组成成分之一，它能够选择性促进人体肠道内益生菌的增殖［2］，有抑制腐败菌生长［3］、减少有害代谢产物形成、防止便秘等功效，同时它还具有低甜度、低能量［4］、抗龋齿、对热和酸稳定等特性［5］。β－D－半乳糖苷酶属于水解酶(EC3.2.1.23)，能够催化乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，该酶还可以催化半乳糖基转移反应，生成低聚半乳糖［6］。目前生产低聚半乳糖的方法，主要是通过微生物发酵产β－D－半乳糖苷酶，以乳糖为底物利用酶的转移活性来合成产物［7－8］。不同微生物产的酶在水解和转移方面有不同的性质［9－12］，本实验研究了马克斯克鲁维酵母β－D－半乳糖苷酶的水解和转移活性，并进行了比较，从而为下一步合成低聚半乳糖反应提供可靠的依据。……