刘志鹏，杨海麟，夏小乐，张 玲，王 武

(江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122)

果醋发酵液残留乙醇含量的快速检测

刘志鹏，杨海麟，夏小乐，张 玲，王 武*

(江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122)

在康维皿比色法的基础上，建立了一种快速测定果醋发酵液残留乙醇的新方法。结果表明:采用康维皿作为反应容器，乙醇反应体系在580nm处具有最大吸收峰。果醋中的乙醇浓度在0.5%～10%(v/v)之间呈良好线性，回归方程为Y=0.07389X－0.00886，相关系数R2=0.9995。该方法具有取样量少、快速、准确、无需复杂仪器等优点，不仅适于测定果酒或果醋终产品的乙醇含量，也便于跟踪果酒或果醋生产过程的乙醇含量动态变化，具有较好的应用推广价值。

康维皿，快速检测，残留乙醇，果醋

发酵型果醋具有软化血管、解酒保肝、调节体液循环和抗癌养生等功效，被誉为继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料，发展空间和市场潜力巨大［1－2］。发酵型果醋经两阶段发酵而成，先经酵母菌发酵为果酒，后由醋酸菌发酵成果醋。果醋发酵液含有果汁中残留的糖类物质和酵母菌、醋酸菌代谢生成的各类醇类、酚类和有机酸等物质，增加了果醋残留乙醇含量的检测难度［3－5］。果醋发酵液中的乙醇含量是果醋酿造过程中的的重要监测指标，是醋酸发酵终止点的重要判断依据，直接关系着发酵产物的质量及相关发酵参数的计算，美国液态食醋标准(AOAC)规定果醋中残留乙醇含量需小于0.5%(v/v)［6］。……