聂庆庆，范文来，*，徐 岩，杨廷栋，张雨柏，周新虎，陈 翔

(1.江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡 214122;2.江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁 223800)

洋河系列绵柔型白酒香气成分研究

聂庆庆1，范文来1，*，徐 岩1，杨廷栋2，张雨柏2，周新虎2，陈 翔2

(1.江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡 214122;2.江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁 223800)

利用液液萃取法提取洋河系列绵柔型白酒中的香气化合物，通过气相色谱－闻香法(GC－O)及气相色谱－质谱(GC－MS)技术对其进行鉴定。在具有典型绵柔型特征的海之蓝、天之蓝和梦之蓝三种酒中分别检测出55、57和59种呈香化合物。研究发现洋河系列绵柔型白酒的主要风味物质为己酸乙酯，对其风味有较大贡献的还有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、γ－壬内酯。此外，在海之蓝中苯乙醛、3－甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸－3－甲基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大;天之蓝中1－辛烯－3－酮、辛酸乙酯、2－乙酰基－5－甲基呋喃、丁酸香气强度较大;梦之蓝中1－辛烯－3－酮、己酸－3－甲基丁酯、2－羟基－3－甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4－甲基苯酚、庚酸乙酯香气强度较大。

绵柔型，白酒，气相色谱－闻香法(GC－O)，呈香化合物，己酸乙酯

浓香型白酒是我国产量最高的白酒，在风格上可分为川派和江淮派［1－2］。近年来出现的绵柔型白酒则是以浓香型白酒为基础研制的新风格产品，具有高而不烈、低而不寡、绵甜爽净、丰满协调的风格特点［3］。……