李 伟，徐 斐，曹 慧，于劲松

（上海理工大学 食品质量与安全研究所，上海 200093)

低能超声波检测技术在乳制品工业中的应用研究进展

李 伟，徐 斐*，曹 慧，于劲松

（上海理工大学 食品质量与安全研究所，上海 200093)

低能超声波检测技术能无损测定多种食品的品质，如肉、鱼和乳制品等。在阐述低能超声波（LIU）检测技术原理的基础上，概括介绍了该检测技术在乳制品（牛奶和奶酪）成分的测定、质构特性（黏度和弹性等）的测定以及异物和添加剂检出等方面的应用研究进展。

低能超声波，乳制品工业，检测

超声波技术分为高能超声波（HIU）技术和低能超声波（LIU）技术。HIU技术主要使用能量密度超过1W/cm2、频率介于18～100kHz的超声波实现乳化、均质、提取、结晶、脱水、低温杀菌、激活酶或失活酶等功能[1]，而LIU是能量低于1W/cm2而频率高于100kHz的超声波，主要用于产品生产过程控制和质量检测[2]。该技术作为检测技术，在食品工业中的应用是近30年来才发展起来的，因其测量仪器设计简单、成本低、操作方便、测量速度快，能够实现在线的实时监控和对食品品质的无损快速检测等优势，正成为目前国内外研究活跃的领域。在乳制品工业中，LIU检测技术在国外很早就开展了相关的研究，而国内近几年才开始研究。在这些研究中，研究的主要对象是牛奶和乳酪。以牛奶为研究对象的研究中，Litowitz T等[3]、A.S.Dukhin等[4]、孙选等[5]进行了牛奶的营养成分（脂肪、蛋白质、非脂乳固体（SNF））的测定，A.S.Dukhin等[4]、C.A.Miles等[6]还对牛奶成分测定的影响因素（温度、时间、均质程度、频率）进行了详细的研究；……