汪 磊，庞雪风，王国泽，胡筱波

（1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；

2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010；

3.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070)

牛肉干干燥工艺优化

汪 磊1，2，庞雪风1，2，王国泽1，2，胡筱波3，*

（1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；

2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010；

3.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070)

通过引入微波辅助干燥优化传统牛肉干的干燥工艺。结果表明：微波干燥能在保持牛肉干传统风味的同时改善产品的品质，大幅缩短牛肉干的干燥时间。牛肉干最佳干燥工艺条件为远红外烤炉70℃烘烤3h后140W微波干燥7min。微波辅助干燥生产牛肉干的干燥时间仅为传统干燥工艺的一半，大大提高了产品的生产效率。

牛肉干，微波辅助干燥，优化

牛肉干的制作有着悠久的历史，是我国的传统食品，其营养丰富，口感独特，风味突出，方便携带，倍受消费者青睐。由于长期以来牛肉干的加工工业化程度很低，一直沿用传统的工艺，制备的产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，且耗能高、耗时长，已经不能满足现代社会的需求[1-2]。本实验尝试引入微波干燥，优化牛肉干的传统干燥工艺，旨在改善牛肉干品质的同时缩短牛肉干的干燥时间，提高其生产效率。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜牛腿肉、五香粉、辣椒、酱油和糖 购于包头某超市。

MC-SH212型多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；FKB型分层电烤炉 广东省佛山市顺德陈村镇华兴实业有限公司；……