邓颖颖，杨 哪，徐学明，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122)

黑曲霉脂肪酶合成单月桂酸甘油酯

邓颖颖1，杨 哪1，徐学明1，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122)

从黑曲霉中提出了一种具有很高催化活性和选择性的脂肪酶，为证明这种脂肪酶的高选择性，用此酶直接催化甘油和月桂酸反应合成单月桂酸甘油酯，并且优化了反应的工艺参数。实验表明，采用甘油月桂酸摩尔比为1∶1.5，脂肪酶与底物质量比为0.5%，水与底物质量比为3%的条件在50℃下反应12h，可使月桂酸转化率达到91.2%，单酯含量高达70%。

黑曲霉脂肪酶，月桂酸单甘酯，合成

脂肪酸单甘酯是一种高效的表面活性剂，能够起乳化、起泡、分散、消泡、淀粉抗老化等作用，广泛应用于食品领域，是食品中应用最为广泛的一种乳化剂[1]。脂肪酸单甘酯的合成方法主要有化学法和酶法。与化学合成法[2-3]相比，酶法反应条件温和、能耗低、选择性高，具有工业化潜力。酶法合成主要有两种途径：一是用脂肪酶甘油解牛油、棕榈油等[4]，但单甘酯含量不超过30%，且反应周期长，产品纯化处理极其困难；二是用脂肪酶直接催化脂肪酸或酯与甘油反应，但很多酶[5-6]选择性很差，产物中单酯含量不高，Novozyme435[7-9]虽然具有很好的选择性，但是价格昂贵，不利于工业化生产。目前酶法合成存在的问题主要是酶的选择性差，单酯产量不高；或者昂贵，很难商业化。因此，寻找选择性高、能商业化生产的酶是酶法合成脂肪酸单甘酯的研究重点。……