史刘辉，朱 松，娄在祥，王洪新，*

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；

2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

鳕鱼皮活性胶原的提取及酶解动力学研究

史刘辉1，2，朱 松1，娄在祥2，王洪新2，*

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；

2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

采用低温酸酶结合法提取鳕鱼鱼皮胶原，通过考察不同提取条件，优化了鳕鱼皮胶原的提取工艺，并对所提胶原进行特性分析。以经典的米氏方程理论为基础，研究胃蛋白酶酶促水解鳕鱼皮制备胶原的酶解反应特性，通过鳕鱼皮的酶解曲线，建立数学方程，表征胶原提取过程的水解动力学行为。结果表明：鳕鱼皮胶原提取的最佳工艺条件为：胃蛋白酶添加量为1.0%，料液比为1∶40，处理时间为24h，酸介质为柠檬酸，其浓度为0.20mol/L。在此条件下胶原提取率达到48.67%。胃蛋白酶水解鳕鱼皮制备胶原的动力学模型为：-rs=（2.9004E-3[S]）/（[S]+0.2156），其中米氏常数Km=0.2156。

鳕鱼皮，胶原，胃蛋白酶，酶反应动力学

胶原是一种白色、不透明、无支链的纤维型蛋白质，主要存在于动物肌腱、韧带、软骨、皮肤及其他结缔组织中[1]，是一种重要的结构蛋白。具有完整三股螺旋结构的胶原，有良好的生物活性及优越的组织相容性，在美容、医药卫生[2]、组织工程、材料[3]等高附加值领域显现出良好的应用前景。我国鳕鱼年加工量约为50万t，主要集中在山东威海、青岛等地区。由此产生大量的加工下脚料，其中鱼皮约占总量的7% ～8%，仅有少量加工为饲料用于养殖业，大部分被废弃，因此目前加工利用还处于初级阶段。……