闫 冰，房子舒，高彦祥，袁 芳

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应初级阶段产物的乳化性研究

闫 冰，房子舒，高彦祥，袁 芳*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

采用美拉德干热反应制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖共价复合物并制备乳液，通过浊度、粒径及稳定性分析，研究了反应温度、湿度、时间、反应物混合比和pH对共价复合物乳化性及乳化稳定性的影响。褐变程度及接枝度结果表明，ε-聚赖氨酸和葡聚糖发生了美拉德反应。以乳化性改善为主要指标，ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶15，在pH8.5，相对湿度为65%，60℃条件下，干热反应1～3d产物的乳化性及乳化稳定明显改善，反应1d复合物乳化性较好且褐变程度较小，接枝度约26.4%。以乳化稳定性改善为指标，ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶10，反应1d最佳。

ε-聚赖氨酸，葡聚糖，美拉德反应，乳化性，褐变指数

ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）因在体内可降解为易于人体吸收的赖氨酸，并具有良好的抗菌性和热稳定性而受到广泛关注[1-2]。但Hiraki[3]发现，ε-聚赖氨酸易与蛋白质和酸性多糖发生相互作用，从而导致其抑菌性能的降低，且ε-聚赖氨酸乳化性较差，因而ε-聚赖氨酸的应用限制于淀粉基类食物。葡聚糖（dextran，DE）已广泛作为食品工业中的增稠剂和稳定剂[4]。已有研究利用葡聚糖与酪蛋白[5]、大豆蛋白[6]、大米蛋白[7]等发生美拉德反应改善蛋白质的乳化性、溶解性等功能特性。Ho[8]等发现ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德干热反应产物在中性pH和高NaCl浓度（1.0mol/L）有较好的乳化性，并保留抑菌性。……