任建敏

（重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400067）

壳聚糖抗菌抗氧化活性及其在食品保鲜中应用

任建敏

（重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400067）

壳聚糖因其可生物可降解、生物相容好、无毒和具有天然抗菌抗氧化活性，使其成为食品保鲜与防腐研究的热点。本文在壳聚糖结构与抗菌抗氧化活性的基础上，重点概述了近年来壳聚糖在食品保鲜中的应用。

壳聚糖，抗菌活性，抗氧化活性，食品，保鲜

Abstract：Chitosan possesses a lot of advantages，including biodegraubility，biocompatibility，non-toxicity，strong antimicrobial andantioxiutive activities，it has become one of hot research topics for chitosan to be applied in foods as natural preservativeandantimicrobial agents.According to a large number of research results，the relationship between molecular structure of chitosan and its antimicrobial and antioxiutive activities was discussed，application of chitosan on food was mainly reviewed.

Key words：chitosan；antimicrobial；antioxiutive；food；keeping fresh

壳聚糖（chitosan），又称脱乙酰甲壳胺、甲壳素（chitin），是甲壳素在碱或甲壳酶等作用下，部分脱乙酰基的产物，在结构上与纤维素类似（图1），是纤维素D-葡萄糖单元2位的-OH，由大部分-NH2和少量-NH-CO-CH3（乙酰氨基）替代，形成D-葡萄糖胺和少量乙酰D-葡萄糖胺为单元，以β-1，4糖苷键连接的二元聚直链多糖。在自然界的量仅次于纤维素，是天然唯一的碱性多糖[1]，广泛存在于蟹壳、虾壳和一些真菌类如曲霉菌、毛霉菌等的细胞壁中[2]。自然界每年生物合成的甲壳素约达100亿t，其中海洋生物的生成量在10亿t以上。由于壳聚糖无毒、无害，来源广，化学稳定性好，可生物降解，生物相容性高，具有天然的抗菌抗氧化活性，且有助于调整食品的水活性，增进保水性，同时兼有调味和改良食品品质的作用。壳聚糖在人体内水解有限，与葡萄糖相比，在生物体代谢中所提供的能量少；同时酸性胃液溶胀的部分水解产物，经中性或碱性的肠道后，水溶解性降低，而肠道微生物对不溶物作用时间短，最终作为膳食纤维同小肠中等待吸收的胆固醇、脂肪等，通过氢键等分子间作用，或包裹在一起，与代谢废物一同排出体外；……