张琦琳，林胜利，聂小华

（浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江杭州310014）

传统鱼制品中优良葡萄球菌的筛选与鉴定

张琦琳，林胜利，聂小华*

（浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江杭州310014）

从盐干鱼及糟腌鱼中分离纯化得到158株葡萄球菌，按照肉制品发酵剂筛选标准，获得3株优良葡萄球菌S8、S61和S92，其具有良好的生长特性及耐盐性。经梅里埃VITEK-2全自动微生物系统鉴定及16S rDNA序列分析，优良葡萄球菌S8、S61和S92分别为沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）、松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）。

传统鱼制品，葡萄球菌，筛选，鉴定

Abstract：According to the standards of meat fermentation starter，three Staphylococcus strains（S8，S61 and S92）with excellent characteristics were isolated and screened from traditional fish products.And the results of BioMerieux VITEK-2 automation microbe system and 16S rDNA sequence analysis showed that they were Staphylococcus warner，Staphylococcus sciuri and Staphylococcus xylosus respectively.

Key words：traditional fish products；Staphylococcus；screening；identification

大量研究结果表明，葡萄球菌在发酵制品的风味形成中发挥着重要作用，近年来逐步成为国内外传统食品的研究热点。已有研究发现，葡萄球菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，对脂肪自动氧化引起的酸败及由过氧化氢酶导致的褪色具有良好的抑制作用，同时其分泌的蛋白酶和脂肪酶可促进发酵食品中特殊风味的形成与积累，有效改善产品品质[1-3]。Asiedu M[4]等人从非洲西部的一种自然发酵鱼肠Enam Ne-Setaakye中成功分离出葡萄球菌。Fukami K[5-6]等人从日本鲭鱼鱼露中成功分离出木糖葡萄球菌，并将其应用于泰国鱼露发酵，显著提高了鱼露的风味。Anihouvi VB[7]等人从发酵木薯鱼中分离出芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌、链球菌、假单胞菌等，其中芽孢杆菌和葡萄球菌为优势菌株，分别占分离菌株总数的48.7%和27.3%，并且已证明其拥有适度的蛋白酶和脂肪酶活力。Tremonte P[8]等人将葡萄球菌、玫瑰微球菌联合乳酸菌发酵培养，研究表明葡萄球菌、玫瑰微球菌不但可促进乳酸菌的生长，还可以增强菌株的蛋白水解活性。……