马惠民** 王 琦 钱 和

（1苏州金庭镇农科所，苏州> 215111）（2江南大学食品学院，无锡 214000）

绿茶色泽的影响因素及改进措施*

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（1苏州金庭镇农科所，苏州> 215111）（2江南大学食品学院，无锡 214000）

绿茶色泽是反映绿茶品质的重要指标。绿茶的色泽包括干茶色泽、叶底色泽及茶汤色泽，也就是所谓的“三绿”。在由原料制成成茶的过程中，许多因素都会影响绿茶的色泽品质，例如：原料品质、加工工艺及贮藏方法等。通过综合考虑绿茶加工过程中影响其色泽的各种因素，提出了相应的改进措施，为改善绿茶的色泽品质提供参考。

绿茶色泽；影响因素；改进措施

中国茶文化历史悠久，源远流长，其独特的口感以及背后的精神底蕴备受人们的喜爱。绿茶在我国广泛种植，凡是有茶叶栽培、茶叶生产的地方，都有绿茶的生产。

绿茶品质主要由色、香、味、形四大因素决定，色泽是绿茶的第一感官因子，在一定程度上反映了绿茶品质的好坏。消费者购买绿茶时，往往更注重绿茶的色泽品质。绿茶的色泽对于提高整体产品质量，以及促进茶叶的销售都是很重要的。在绿茶的生产过程中，原料、运输、加工工艺以及贮藏方法等对绿茶的色泽都有较大的影响。本文针对这些影响绿茶色泽的因素提出了相应的改进措施。

1 影响绿茶色泽的主要因素

绿茶色泽主要是由叶绿素与转化物、叶黄素、胡萝卜素以及多酚类氧化产物形成，其中最主要的是叶绿素。绿茶的色泽取决于叶绿素在制茶过程中的保留量，要得到色泽良好的绿茶，就要尽量减少绿茶中叶绿素的损失。