程跃虎*

（晋城市科学技术研究所，晋城 048000）

·工艺技术·

浅谈液态发酵山楂果醋新技术开发推广

程跃虎*

（晋城市科学技术研究所，晋城 048000）

采用山楂果代替粮食生产的酿造食醋，运用现代生物技术与传统酿造工艺相结合的新型酿造工艺生产的产品。采用液态发酵方式代替固态发酵方式，提高出醋率，降低损耗，提高劳动生产率。将食品工程的生物技术应用于传统的酿醋业，为发酵生产提供全新的生产用菌种。

液态发酵；山楂果醋；技术；推广

1 概况

食醋是我国传统的一种调味品，他所具有的营养价值以及防病健身作用早已被人们所公认，并在国内外颇受欢迎和重视。在目前世界范围内盛行和倡导功能性食品的今天，食醋质量结构应进一步丰富、完善、提高，使食醋不但具有营养方面的一次机能和嗜好方面的二次机能，而且还应具有调节人体生理活性方面的三次机能，来提高食醋在人们生活中的地位。

1.1 项目的背景、技术开发状况

晋城市是农产品生产的大市，特别是水果资源十分丰富。据统计去年水果产量为47 536 t，其中山楂果产量26 996 t，占到水果总产量的57%。长期以来由于转化渠道不畅，每年都有大量的山楂果烂掉或低价处理掉，严重挫伤了农民种植和管理果树的积极性，影响果品业走向产业化发展，造成水果丰产农民不增收的现象。通过市场调查，走访国内有关专家和科研院所，决定利用山楂果资源优势，代替粮食酿造食醋。此项目的实施有利于就地转化晋城市山楂果资源，对解决“三农”问题，特别是农民增收问题将有很大推动作用。……