李殿鑫，江琳琳，朱 娜，潘磊庆，*，屠 康

(1.广东科贸职业学院生物技术系，广州广东510430;2.南京农业大学食品科技学院，南京江苏210095)

植物精油在食品保鲜中的研究进展

李殿鑫1，江琳琳2，朱 娜2，潘磊庆2，*，屠 康2

(1.广东科贸职业学院生物技术系，广州广东510430;2.南京农业大学食品科技学院，南京江苏210095)

植物精油是重要的植物次生代谢产物，由分子量相对较小的简单化合物组成，具有一定芳香气味。由于植物精油具有多种生物活性，作为一种天然保鲜剂在食品保鲜领域的应用越来越广泛。本文介绍了其在水果、蔬菜、肉及肉制品、鱼类产品、乳制品等保鲜领域的应用，并探讨了植物精油在食品保鲜方面存在的问题，并对其发展方向和应用前景作了展望，为植物精油的进一步开发研究及应用提供了依据。

植物精油，食品，保鲜

Abstract:Plant essential oils are important secondary metabolites of plant.It is composed by the simple compounds which have relatively small molecular weight and a certain aroma.Plant essential oils are used more and more widely as a natural fresh keeping agent in the field of food preservation with a variety of biological activity.This article introduced its application in fruits preservation，vegetables，meat and meat products，fish products，dairy products and so on.The problems of essential oils applied in the field of food preservation were summarized.The future development trends and application prospects of essential oils were forecasted.The article provided a basis for future research and application.

Key words:plant essential oils;food;preservation

由于食品的营养和功能特性，其在生产与贮存过程中极易受微生物侵染、氧化作用等影响而发生腐败现象，造成严重的经济损失。而目前使用的化学合成保鲜剂虽然具有较高防腐保鲜效果，但同时又往往给人类健康带来负面影响，甚至会出现致癌、致畸、致突变等短期甚至长期的危害。由于天然食品保鲜剂安全无毒、具有一定的抗菌性，具有化学合成保鲜剂无法比拟的安全、健康等优点而日益受到人们的重视。植物精油是植物体内具有一定芳香气味的次生代谢物质，由分子量相对较小的简单化合物组成，在常温下能挥发的油状液体物质。……