黄 雯，陈文和，金定斌，何 捷，何国庆

（1.浙江味海食品配料有限公司，浙江瑞安325207；2.浙江大学，浙江杭州310058；3.浙江经贸职业技术学院，浙江杭州310018）

添加剂在肉制品加工中的应用

黄 雯1，2，陈文和1，金定斌1，何 捷3，何国庆2，*

（1.浙江味海食品配料有限公司，浙江瑞安325207；2.浙江大学，浙江杭州310058；3.浙江经贸职业技术学院，浙江杭州310018）

肉制品工业的发展离不开添加剂的应用。肉制品加工中应用的添加剂种类丰富，包括防腐剂、抗氧化剂、护色剂、增香剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等。在综述了肉制品加工中常用添加剂的性状、作用机理、使用方法及注意事项的基础上，还对肉制品加工添加剂的应用现状和最新的研究进展做了一定的归纳和总结，为肉制品加工中添加剂的选择、使用以及新产品开发提供有益参考和指导。

添加剂，肉制品，加工，应用

肉制品工业的发展和成熟离不开食品添加剂的应用。使用添加剂的目的有：杀灭原料肉及加工过程中沾染的各种微生物，以保证食品卫生、安全；破坏或抑制降低酶活，以延长肉制品的保存期限；改善风味、口感，改进组织结构、形态，以提高肉制品的色、香、味、形；增加、强化某些营养成分，以提高肉制品的营养价值。肉制品添加剂种类繁多，主要有防腐剂、抗氧化剂、护色剂、增香剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等。本文将对这些常用的添加剂在肉制品加工中的应用现状和研究进展予以逐一介绍。

1 防腐剂

1.1 传统防腐剂

肉制品中使用的传统防腐剂主要有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等。……