杨 健，吴祖芳

（宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波315211）

食品中产组胺微生物及其控制的研究进展

杨 健，吴祖芳*

（宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波315211）

组胺是食品中游离组氨酸经组氨酸脱羧酶分解产生的一种胺类物质，也是一些出口水产食品中一项重要的质量检测指标。分析比较了国内外几类易产组胺食品中的产组胺微生物分布情况，并综述了组胺形成和控制方法的研究进展，由此可为食品中组胺的预防及控制提供基础，以确保食品的安全性。

组胺，产组胺微生物，控制

水产品中组胺来源为：一是鱼被捕捞死亡后，体内正常菌群被打破，导致产组氨酸脱羧酶微生物滋生，继而产生组胺；二是在加工或储藏中污染外源性微生物而产生组胺。其它产品如葡萄酒类、豆制品、泡菜、香肠以及奶制品中组胺的积累，主要是由储藏、加工过程中污染的外源性微生物引起。以下就国内外对几类食品中组胺微生物的研究现状作一概述。

2 几类食品中的产组胺微生物

2.1 水产品类

水产鱼类尤其是中上层的青皮红肉鱼，体内含有丰富的自由组氨酸。一旦此类鱼或其产品中存在产组胺微生物，在适宜条件下，极易产生组胺。它们广泛存在于未经加工的鱼或其产品（发酵、腌渍、干制和其它鱼肉制品）中。

2.1.1 未加工的鱼 Rodtong等人发现将印度凤尾鱼放置于35℃下能迅速积累组胺，并从中分离到摩根氏菌（Morganella morganii）、变形杆菌（Proteus vulgaris）和产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）三种主要的组胺微生物，在液体培养基中能产生104.1～203.0mg/100mL组胺，其中产气肠杆菌在最适宜条件下，能够产生高达500mg/100mL组胺[11]。……