徐 龙，梁蕊芳，靳 烨

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.包头轻工职业技术学院生物工程系，内蒙古包头010040）

肉制品中亚硝酸还原酶的应用进展

徐 龙1，2，梁蕊芳2，靳 烨1，*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.包头轻工职业技术学院生物工程系，内蒙古包头010040）

亚硝酸还原酶（nitrite reductase，NIR）是陆地上氮元素循环过程中降解亚硝酸盐的一个关键酶，能把亚硝酸盐还原生成NO或NH4+。综述了国内外研究者从不同方面对NIR的研究，论述了NIR的组成结构、工作机理及反应特性，总结了产NIR菌株及NIR在肉制品中的应用，并对NIR的研究及应用进行了展望。

亚硝酸还原酶，脱硝细菌，亚硝酸盐

1 亚硝酸还原酶概述

亚硝酸还原酶（nitrite reductase，简称NIR）是陆地上氮元素循环过程中的一种酶，是一种降解亚硝酸盐的关键酶。NIR分为两类，分别含有血红素cd1和Cu作为辅基（相应简称为cd1NIR、CuNIR）。它们有异化亚硝酸还原酶或同化亚硝酸还原酶的作用，把亚硝酸盐还原生成NO或NH4+。微生物的反硝化作用在全球氮循环过程中起着重要作用，特别是在环境净化方面有着举足轻重的作用。现在公认的反硝化过程分为4步，分别由不同的还原酶催化，其中NO2-转变成NO由NIR所催化，其催化反应为：NO2-+e-+2H+→NO+H2O；在一般田间条件下，NO3-是植物吸收的主要形式，当NO3-被细胞吸收后，细胞质中的硝酸还原酶就利用NADH供氢体将NO3-还原为NO2-，NO2-被运到叶绿体，叶绿体内存在的NIR利用光合链提供的还原型Fd作电子供体将NO2-还原为NH4+[3-6]，其催化反应为：NO2-+8H++6e-→NH4++2H2O（E0=+0.34V）。

1996年Calmels S等通过对脱硝细菌（Pseudomonas aeruginosa）的生物化学和免疫学研究，表明cd1NIR是催化亚硝化反应生成NO的限速酶[7]。……