葛 枝，徐玉亭，刘东红

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058)

超声辅助生鲜果蔬采后安全保障的研究进展

葛 枝，徐玉亭，刘东红*

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058)

人们对天然、营养等观念的推崇，导致生鲜果蔬的消费量日渐增加。为确保生鲜果蔬采后的安全性，目前超声波作为一种物理的辅助手段逐渐受到重视。本文从超声辅助果蔬安全保障的机理入手，就超声在关乎果蔬流通安全的病原菌、病毒、农残、清洁度等方面的作用进行了综述，最后对超声技术在果蔬采后处理上的应用前景进行了展望。

超声波，生鲜果蔬，安全，原理，展望

随着人们对新鲜即食果蔬需求的增大，生鲜果蔬的安全性问题尤为突出。2011年，德国遭遇的由肠出血性大肠杆菌引起的“毒黄瓜”事件，美国经历的由带有李斯特菌的甜瓜引发的严重的食物中毒事件，使全世界人民更加关注生鲜果蔬的食用安全性。传统的果蔬采后处理往往是先对果蔬进行简单的清洗，之后再将其置于一定条件下储存。直接用清水或者含有洗涤剂的水溶液清洗果蔬，能有效去除表面可见的泥土及杂质，但对微生物的去除效果十分有限［1］。为了加强杀菌效果，清洗液中常加入氯气和二氧化氯等含氯杀菌剂，但其残留物对人体有潜在致癌和致突变的危害［2］。因此近年来过氧化氢、过氧乙酸等有机酸、电解水等等新型杀菌剂受到了研究人员的关注，并开始在果蔬清洗中得到利用［3］。……