蛋清起泡性研究进展

2012-08-15熊星星王旭清司伟达

食品工业科技 2012年21期

关键词：改性研究

熊星星，王旭清，司伟达，罗岩

(北京德青源农业科技股份有限公司，国家蛋品工程研发中心，北京 100081)

蛋清起泡性研究进展

熊星星，王旭清，司伟达，罗岩

(北京德青源农业科技股份有限公司，国家蛋品工程研发中心，北京 100081)

起泡性是蛋清主要功能特性之一，是评价蛋清产品质量的指标之一。本文综述了蛋清起泡性的评价方法、影响蛋清起泡性的因素及提高蛋清起泡性的方法，影响蛋清起泡性的因素主要包括蛋清中蛋白质的组成和结构、环境因素和生产加工工艺，用于提高蛋清起泡性的方法包括物理改性法、化学改性法和酶解改性法三方面。针对不同的影响因素，不同的改善方法都能在一定程度上提高蛋清的起泡性。

蛋清，起泡性，起泡能力，泡沫稳定性

蛋清作为食品中重要的配料，起泡性是其重要的功能特性之一，蛋清起泡性越好，相同质量的蛋清液在制备蛋糕的过程中得到的蛋糕体积越大，因此蛋清起泡性的好坏程度将直接影响液蛋蛋清在市场上的竞争力。关于提高蛋清起泡性的研究已经有很多报道，主要有物理改性法、化学改性法和酶解改性法。下面将从蛋清液起泡性的评价方法、影响蛋清起泡性的因素和提高蛋清起泡性三方面的研究进展进行详述。