马亚宁，杨伟东，马雅鸽，王超群

（1.商丘出入境检验检疫局，河南 商丘 476100；2.宝鸡文理学院，陕西 宝鸡 721007；3.云南中医学院，云南 昆明 650500）

酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产的凝乳制品，它的营养价值较高，风味良好，因而受到越来越多消费者的喜爱。而酸奶中所含有的大量益生菌，它们可以改善宿主的微生态平衡并发挥有益的作用，同时也可以提高宿主的健康水平和健康状态[1-2]。本文通过检测发酵酸奶在放置的过程中，酸奶中主要的益生菌嗜热链球菌球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数的变化情况，从而反映酸奶中益生菌在保藏的过程中的益生菌活菌数的变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

嗜热链球菌ST-G30、嗜酸乳杆菌LA-G80和乳双歧杆菌BL-G101冻干菌粉。所用菌种由润盈生物工程（上海）有限公司提供；HH-W600恒温培养箱，RYY-014C水浴锅，APV300-D-I型高压均质机，梅特勒SG2 pH计等。

1.2 方法

将制备的酸奶样品在4℃～8℃左右冷藏，每3d通过选择性培养基分别测定嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌活菌，采用稀释平板倾注法测活菌数[3]。并测定对应的酸奶酸度和pH值。总共测定21d。

1.3 复原乳制备

100g恒天然全脂奶粉，加入60g蔗糖，用840g净化水溶解，配制成1L蛋白含量为2.5%的复原乳[4]。

1.4 酸奶制作

将配置好的复原乳按照表1的接种量接种3种益生菌，分装到8只100mL蓝盖瓶中，在42℃中培养发酵5h。即得到含有这3种菌的益生菌酸奶。

表1 接入到酸奶中的益生菌活菌数（cfu/g）Table 1 Viable counts of probiotics inoculated in yogurt before fermentation

1.5 活菌计数方法

嗜热链球菌：M17。

嗜酸乳杆菌：酸化MRS。

双歧杆菌：GB/T4789.35。

1.6 酸度

吉尔涅耳酸度。

1.7 pH值

梅特勒手持式SG2 pH计。

2 结果与分析

2.1 酸奶酸度和pH值变化曲线

图1 低温放置21d后酸奶酸度和pH变化曲线Fig.1 Acidity and pH curves of yoghurt stored at low temperature for 21d

由图1可以看出在酸奶存储的过程中，pH值随着储藏时间的延长逐渐降低，放置21d后pH值由4.20降到4.07。贮藏过程中酸度逐渐增加放置21d后酸度为78°T。说明该款酸奶具有极佳的后酸控制能力。这也为酸奶中益生菌的存货提供了一个相对良好的环境[5-6]。从图2中可以看出酸奶中的嗜热链球菌在存放3d左右活菌数达到最大值，随后逐渐降低，这是由于在存放的初始，奶品中的营养物质丰富，嗜热链球菌大量繁殖，随后随着营养物质的减少，和代谢产物的增多，从而导致嗜热链球菌的死亡，从而使活菌数逐渐降低。

图2 嗜热链球菌在酸奶中的变化曲线Fig.2 Dynamic of Streptococcus thermophilus in yoghurt

2.2 嗜酸乳杆菌活菌数变化情况

图3 乳杆菌在酸奶中的变化曲线Fig.3 Dynamic of Lactobacillus acidophilus in yoghurt

从图3中可以看出酸奶中的嗜热链球菌在存放6d左右活菌数达到最大值，随后逐渐降低，这是由于在存放的初始，奶品中的营养物质丰富，嗜热链球菌繁殖，随后随着营养物质的减少及代谢产物的增多，致使嗜热链球菌的部分死亡，因而活菌数逐渐降低。

2.3 乳双岐杆菌的活菌数变化情况

图4 酸奶中乳双歧杆菌的活菌数Fig.4 Dynamic of B.animalis subsp. lactis in yoghurt

由图中可以看出酸奶中的乳双杆菌在存放的21d后活菌数维持在2.97×106cfu/g，在存放的21d内活菌数几乎没有变化，说明乳双歧杆菌在该酸奶中稳定性十分好。

2.4 感官评定

由以上试验可以看出，酸奶在4℃～8℃左右冷藏21d后将冷藏酸奶从芳香风味口感方面进行感官评定，结果如表2。

表2 酸奶冷藏21d时的感官评定情况Table2 Sensory evaluation of the yoghurt refrigerated for 21d

表2结果表明，用该3株菌发酵得到的酸奶在冷藏21d后仍旧酸甜适口、柔和细腻、爽口润滑，具有浓郁乳香气，并且凝乳状态细腻均匀。

3 结论

从试验结果上判断发酵酸奶的嗜热链球菌在放置3d后活菌数达到最高为8.30×108cfu/g，之后活菌数逐步下降，到21d后活菌数为2.30×108cfu/g。嗜酸乳杆菌在放置6d后活菌数达到最高值为4.50×107cfu/g，之后下降，到12d后下降到8.8×106cfu/g，到21d时为8.6×106cfu/g。乳双杆菌在放置3d后活菌数达到最高为2.31×107cfu/g，之后活菌数逐步下降，到21d后活菌数为2.97×106cfu/g。

[1]李春梅，程清海.提高酸奶保质期研究[J].自然科学，2009（4）：5-6.

[2]肖 英.酸奶制品的酸度控制[J].中国食品添加剂，2009（4）：150-154.

[3]高保军，王占东，吕文君，等.不同益生菌株在奶粉中存活的研究[J].食品工业科技，2005（26）：85-88.

[4]吴素萍.黑豆酸奶工艺条件的研究[J].中国酿造，2011，30（12）：192-195.

[5]郭清泉，王艳梅.酸乳发酵机理及后发酵控制措施[J].中国乳品工业，2001（29）：17-19.

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