李 峰，赵 萍，周昌豹，谢 彪

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川 成都 611130）

郫县豆瓣是以红辣椒、蚕豆为主要原料，经自然接种发酵，日晒夜露形成的独具风味的传统特色调味品。郫县豆瓣采用的是传统开放式发酵工艺，生产当中的微生物都是自然接种，郫县豆瓣发酵醅当中的微生物种类和数量受季节和气候的影响，导致郫县豆瓣品质不稳定，发酵周期长，这也制约了行业快速发展。因此如何缩短郫县豆瓣发酵周期，提高产品品质，是研究的必然趋势。

影响郫县豆瓣生产周期的生产环节是蚕豆瓣的制曲发酵和豆瓣酱的晒露。蚕豆发酵主要是利用豆瓣曲中的米曲霉产生的各种酶类进行酶解原料，产生氨基酸态氮和糖类物质及有机酸，传统发酵时间是2～3个月，晒露工艺主要是酵醅中的酵母和细菌将蚕豆酱中的氨基酸态氮、糖类物质及有机酸转化为郫县豆瓣的风味物质的过程，可见蚕豆发酵是控制发酵周期的关键环节。因此如何提高蚕豆酱中氨基酸态氮及糖类将有利于风味物质的形成，并缩短发酵时间。

目前很多生产企业已采用纯种米曲霉生产制曲，如果缩短发酵时间会导致氨基酸态氮低、风味淡薄等问题，其原因是市售曲精中的米曲霉主要是中性蛋白酶为主，酸性蛋白酶和淀粉酶活力低。本实验将使用从郫县豆瓣生产过程中筛选出的高酶活米曲霉进行复合菌制曲，提高豆瓣曲总酶活，改善豆瓣曲的酶系组成，有效提高豆瓣产品氨基酸态氮和还原糖含量，缩短发酵时间提高产品品质，解决行业的共性问题。……