赵红岩

（陕西学前师范学院 生物科学与技术系，陕西 西安 710061）

果胶是一种高分子多糖化合物，作为细胞结构的一部分，存在于几乎所有的植物细胞中。其主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成，此外还含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。果胶的基本结构是α-1，4-D半乳糖醛酸主链，鼠李糖单元以（1-2）连接于还原端或以（1-4）连接于非还原端。果胶酶（pectinase）是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称[1]。自20世纪30年代起，果胶酶就已应用于工业生产，经过60余年的发展，果胶酶已成为工业生产中使用最广泛的酶之一，尤其是食品工业的果蔬汁加工领域[2]。本为针对果胶酶的性能及其在食品工业中应用的现状和前景加以综述。

1 果胶酶的分类及来源

果胶酶是一类复合酶，主要包括两类：一类能催化果胶解聚，另一类能催化果胶分子中的酯键水解，见附图。果胶酶广泛存在于动植物和微生物体内，微生物因具有易培养、生长快、分布广等特点成为果胶酶的主要来源[3-6]。许多霉菌及少量的细菌和酵母菌都可以产生果胶酶，如芽孢杆菌属、青霉菌属、欧文式菌、根霉属、曲霉属、克鲁维酵母属、侧孢霉属、多子菌属、密螺旋体菌属、酵母属、刺盘孢属、螺孢菌属、假单胞菌属、毛霉属、毕赤氏酵母属，其中主要以曲霉和杆菌为主。黑曲霉（Aspergillus niger）代谢产物安全性高，是目前市售食品级果胶酶的主要来源[7-8]。

2 果胶酶在果蔬汁加工中的应用

2.1 果胶酶有助于果蔬汁的澄清和过滤

果汁的浑浊粒子是蛋白质-碳水化合物的复合物。……