任 丹，陈 曦，李娟娟，冯 镇*

（东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030）

我国传统发酵大豆食品资源丰富，主要有豆酱、豆豉、酱油和腐乳等[1]。许多大豆发酵食品多以传统的方式进行生产，因而存在生产周期长的问题。过长的成熟期会导致较高的生产成本。为了缩短传统发酵食品的成熟周期，国内外学者做了大量研究，主要途径为提高成熟温度、使用经过修饰的发酵剂、添加辅助发酵剂或是直接添加蛋白酶，而在这些途径中，使用蛋白酶来缩短发酵周期被认为是最简单和行之有效的方法[2-5]。研究表明，对于具体的发酵食品而言，使用非固有发酵剂虽然可以达到促进成熟的目的，但往往改变了产品的特征质构与风味[6]。对于外源酶的使用也存在相同的问题。因此，为了不改变传统发酵食品的特征质构与风味，研究者往往是从发酵食品中筛选具有良好发酵特性的固有发酵剂菌株或是利用来源于固有发酵剂菌株的酶，进行发酵食品的促熟研究。发酵食品特征风味的形成是一个复杂生物化学反应的综合结果，包括由发酵微生物导致的糖酵解、脂肪水解和蛋白水解。对于发酵食品的风味和质构特性而言，蛋白水解无疑是最重要的生化过程[7]。因此，发酵食品成熟的实质之一是参与发酵的微生物所分泌蛋白酶作用于蛋白质的结果。微生物所分泌的蛋白酶水解食品基质中的蛋白质产生游离氨基酸和肽，同时赋予发酵食品特征的风味和质构。……