陶文沂，倪海晴

（江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122）

发酵温度与酶活性、酱油风味物质组成均有一定的内在关系。日本高盐稀态发酵的起始温度为10℃～15℃，发酵一定时间后调至20℃～25℃，最后升至30℃～35℃。产出的酱油酱香醇厚、酯香浓郁。由于发酵起始温度低，适宜低温环境的各种微生物和酶类都可能发挥作用，多种物质得到充分发酵，但是温度低导致发酵时间长，加大产品成本，与我国广大百姓消费水平不相适应。我国低盐固态发酵的品温在40℃～45℃，有利于提高原料利用率，周期短、成本低，但酱油香气的形成会受到一定的影响。笔者希望通过发酵温度与酶活性、酱油风味物质组成内在关系的探索，结合两者的工艺，合理调整发酵温度和盐水含量，改善我国低盐固态发酵香气不足的现状。

1 材料与方法

1.1 材料

菌种来源：米曲霉3.042：本实验室保藏菌种。

原材料：麸皮、豆粕、马铃薯均为市售，购于无锡市小三里桥粮油市场。

主要试剂：3，5-二硝基水杨酸，吐温80，L-酪氨酸来自国药集团化学试剂有限公司；乳酸来自中国医药集团上海化学试剂公司；无水碳酸钠来自上海虹光化工厂。

主要仪器与设备：SPX-150B-Z型生化培养箱，752型紫外分光光度计，超净无菌操作台，81-2型磁力恒温搅拌器，YXQ-LS-50SⅡ立式压力蒸气灭菌锅，迴转式恒温调速摇瓶柜等均为国产；液相色谱仪（Ag1100）：美国安捷伦公司；高速离心机HITACHI CR22G：日本日立公司；光学显微镜：日本Olympus公司；2300自动定氮仪：FOSS-TECATOR。

培养基斜面培养基：马铃薯培养基（PDA）；种曲培养基：麸皮20g，水19mL，拌匀后装于250mL三角瓶中，0.1MPa灭菌20min；……