李 峰，赵 萍，周昌豹，宋 萍，张蓓蓓

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川 成都 611130）

郫县豆瓣是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，为中华传统生物食品产业之瑰宝，是源自中国本土的生物技术产业，是全国著名的地理标志产品。郫县豆瓣因红润光亮、酱香浓郁、味辣香醇、瓣粒酥脆、黏稠绒实等优点受到消费者青睐，堪称川菜之魂。其依赖四川优越的气候、地理、环境、人文、饮食条件及独创性的生产技艺，历经300多年的演变、沉淀、锤炼、升华，自成一家、长盛不衰，深受国内外消费者喜爱和同行的广泛关注与认同。非物质文化遗产郫县豆瓣于2000 年4 月21 日获得国家工商总局商标局批准的“郫县豆瓣”地理标志证明商标，并获得中国驰名商标等荣誉称号。目前郫县豆瓣从传统的烹饪调料发展到系列复合调味品：火锅底料、烧菜调料、鱼调料、饭扫光、佐料系列等新产品，销售遍布全国各省、市，并出口美国、加拿大、新西兰、日本等国家。

1 材料和试剂

豆瓣样品：从郫县豆瓣生产企业采集样品。

培养基：菌落分离采用PDA培养基；菌种鉴定采用察氏培养基。

PDA培养基：马铃薯削皮，切成块煮沸30min，然后用纱布过滤，再加糖及琼脂，溶化后补足水至1000mL，pH值自然，121℃菌20min。

察氏培养基：硝酸钠3g，磷酸氢二钾1g，氯化钾0.5g，硫酸镁（MgSO4·7H2O）0.5g，硫酸亚铁0.01g，蔗糖30g，琼脂20g，蒸馏水1000mL，加热溶解，分装后121℃灭菌20min。

固体培养基：按照麸皮:豆粕为4:1的比例混匀，并加入干料量75%（v/w）的水，拌匀。121℃、0.1 MPa灭菌45min。

主要试剂：福林试剂（Folin试剂）、二硝基水杨酸（DNS）试剂均为实验室自配、Tris-HCl，EDTA，PCR扩增产物纯化试剂盒等；……