张连慧，贺 寅，刘新旗

（中粮营养健康研究院，北京 100020）

大豆肽的研究进展及其发展前景

张连慧，贺 寅，刘新旗*

（中粮营养健康研究院，北京 100020）

大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物，由3～6个氨基酸残基组成，分子量在1000u以下。它具有很多优良的理化特性和生理活性，在很多领域得到了广泛的应用。文章综述了其组成、理化特性、生理活性及其在食品工业中的应用，并对其研究进展与趋势进行了分析。

大豆肽，理化特性，生理活性，食品应用

大豆肽是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[1]。大豆肽通常由3～6个氨基酸单元组成，优质大豆肽的分子量以低于1000u的为主，主要溶出峰位置在分子量300～700u范围内。与大豆蛋白相比，大豆肽往往具有更良好的物理性，如溶解性高、粘度低、流动性好、热稳定性、吸收快、利用率高等，这些均为开发大豆肽功能性保健品及食品奠定了坚实基础。大豆肽氨基酸组成与大豆蛋白基本相同，必需氨基酸平衡良好且含量丰富，还具有抗高血压、抗胆固醇、抗血栓形成、改善脂质代谢、提高免疫力、低过敏原性、抗疲劳等诸多功能，是目前大豆蛋白研究中的一个热点，生产大豆肽已成为大豆蛋白深加工的一个重要方向，大豆肽具有广阔的应用前景和巨大的市场潜力。

1 大豆肽的理化特性

大豆肽是淡黄色粉末，以二、三肽为主，相对分子质量小于1000u，主要组成成分为：粗蛋白＞80%，水分＜7%，灰分＜12%，糖及其他占1%，游离氨基酸＜7%。……