金苏英* 林笑容

（杭州娃哈哈集团有限公司食品饮料研究所，杭州 310018）

山药饮料的护色和稳定性工艺研究

金苏英* 林笑容

（杭州娃哈哈集团有限公司食品饮料研究所，杭州 310018）

对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究，比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果，并确定了最佳护色工艺及稳定剂。结果表明：最佳护色条件为山药在20℃的质量分数0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.01%氯化钠水溶液中浸泡15 min，可防止其切片后褐变；另外，复配稳定剂（质量分数0.2%CMC+0.15%瓜尔豆胶+0.15%卡拉胶）对山药果肉饮料的稳定效果最为明显，所得山药饮料的浆液组织形态均匀，长时间放置不分层。

山药；饮料；护色；稳定性

山药是一种药食兼用的名贵天然植物，主要产于河南、山西、河北、陕西等省，在其他省也有栽培。山药含有丰富的营养物质，如皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等，具有健脾胃、补肺益肾、止泻利湿功效，极适合于那些身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、糖尿病等症的人群。

目前，我国山药主要作为蔬菜烹调食用，由于鲜山药水分含量大，占地面积大，长时间保存和远距离运输都存在一定的困难，而且季节性强，这极大地影响山药价格，从而影响生产者的经济利益。如果对山药进行加工开发，可以有效延长山药的贮藏期，提高产品的附加值。然而，目前开发山药饮料或者与其他功能性原料复配生产饮料，都面临着一个问题：山药饮料的护色技术和稳定性。……