周向军，高义霞，袁毅君，郑 芳，张 继，2，*

（1.天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001；2.西北师范大学生命科学学院，甘肃兰州730070）

quot;黑美人quot;马铃薯多酚氧化酶的特性研究

周向军1，高义霞1，袁毅君1，郑 芳1，张 继1，2，*

（1.天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001；2.西北师范大学生命科学学院，甘肃兰州730070）

以邻苯二酚为底物，在413nm处测定黑美人马铃薯多酚氧化酶（PPO）的活性，研究了温度、pH、底物浓度对其活性的影响，并建立了酶促褐变反应动力学方程，探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA及亚硫酸氢钠五种抑制剂对酶促褐变的抑制效果。结果表明：黑美人马铃薯多酚氧化酶最适反应pH为6.3；最适反应温度为35℃；酶促褐变反应动力学符合米氏方程描述的单底物酶促反应动力学，以邻苯二酚为底物，Km=0.0011mol/L，Vmax=142.23U/min·g；动力学方程为V=142.23［S］/（0.0011+［S］）；五种抑制剂均对PPO酶促褐变具有抑制作用，其强弱依次为亚硫酸氢钠＞L-半胱氨酸＞抗坏血酸＞EDTA＞柠檬酸。

“黑美人”马铃薯，多酚氧化酶，抑制剂，反应动力学，酶促褐变

“黑美人”马铃薯，又称紫色马铃薯，表皮光滑，呈黑紫色，果肉色泽也为紫色。这种马铃薯不但外表好看，其营养价值也比普通马铃薯高，它不但含有普通马铃薯所拥有的淀粉、蛋白质、有机酸，而且富含有花青素、VC、胡萝卜等多种维生素，素有“地下苹果”和“第二面包”之称［1］。黑美人马铃薯薯肉含有大量的花青素，而花青素是一种天然抗氧化剂，可以消除人体内因代谢产生的有害物质-自由基，因此黑美人马铃薯具有抗癌、延缓机体组织衰老、增强血管弹性、改善循环系统、增进皮肤光滑度、抑制炎症和过敏、改善关节的柔韧性等功效［2］。……