李君文，赵新淮

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.滕州市粮食局，山东滕州277500）

食品中的蛋白质交联技术

李君文1，2，赵新淮1

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.滕州市粮食局，山东滕州277500）

综述了食品中的美拉德反应衍生的交联、二硫键交联反应、转谷氨酰胺酶交联反应、酪氨酸残基引发的交联反应、脱氢蛋白质交联等五种蛋白质交联技术以及研究进展，通过蛋白质交联可以提高蛋白质的功能性质和营养价值，从而扩大了蛋白质的应用范围。

蛋白质，交联技术，研究进展

图1 食品中蛋白质的交联反应种类

1 美拉德反应衍生的交联

美拉德反应主要是指食品中的还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。1912年，法国人Louis-Camille Maillard发现了这个反应，1953年Hodge等把这个反应正式命名为Maillard（美拉德）反应。

美拉德反应过程中，蛋白质交联会形成一系列的产物，在食品加工中由美拉德反应引起的交联蛋白研究得已经很清楚，但是这些交联产物的化学结构还不是很清楚。Jinq等［3］研究了酪蛋白和单糖（果糖、葡萄糖和核酸糖）间的美拉德反应，利用SDS-PAGE、MALDI-TOF质谱等测定不同的单糖-酪蛋白美拉德产物的荧光、紫外和酪蛋白分子质量的变化，得出3d后核酸糖-酪蛋白美拉德产物呈现出显著的荧光特性，而15d后葡萄糖、果糖-酪蛋白美拉德产物的紫外特性较为显著，同时质谱结果表明，酪蛋白和单糖间的美拉德反应产生了许多大分子量物质。Rufia′n-Henares等［4］利用糠氨酸对以牛奶为基料的运动……