史智佳，乔晓玲，陈文华，成晓瑜，杨 巍

（中国肉类食品综合研究中心，北京100068）

真空-蒸汽-真空食品表面杀菌技术

史智佳，乔晓玲，陈文华，成晓瑜，杨 巍

（中国肉类食品综合研究中心，北京100068）

食品安全质量一直是人们高度关注的焦点，畜禽肉、水果和蔬菜等固体食品的表面在生产过程中极易受到致病菌的污染，导致食物中毒和产品召回事件，对食品产业造成严重影响。真空-蒸汽-真空（vacuum-steam-vacuum，VSV）表面杀菌技术使食品交替暴露于真空和蒸汽环境，不但可以有效杀死致病菌，而且不会对食品品质造成不良影响。本文主要介绍了VSV杀菌技术的原理、设备构造和实际应用，并指出该技术今后一段时期内的研究重点。

畜禽肉，果蔬，表面杀菌

食品中的微生物是导致食品腐败变质的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。因此，食品杀菌便成为食品生产中必不可少的工序。随着人们生活水平的提高，消费者不仅要求保证食品安全，而且还追求食品更加营养、健康和绿色，对食品品质有了更高的要求。为了更好地保持食品原有或应该有的品质，很多新型杀菌技术应用而生。真空-蒸汽-真空（vacuum-steam-vacuum，VSV）表面杀菌技术是传统热杀菌技术的改良，它适用于固态食品（禽、肉、水果和蔬菜）的表面巴氏杀菌，不仅可以提高杀菌速度，而且还不会对食品品质造成破坏，应用潜力巨大、前景广阔。……