刘 刚，雷 激，芮光伟，郑睿行，3

（1.西华大学生物工程学院，四川成都610039；2.国家酒类及加工食品监督检验中心（泸州实验基地），四川泸州646000；3.衢州市质量技术监督检验中心，浙江衢州324002）

低甲氧基果胶流体质构特性研究

刘 刚1，2，雷 激1，*，芮光伟1，郑睿行1，3

（1.西华大学生物工程学院，四川成都610039；2.国家酒类及加工食品监督检验中心（泸州实验基地），四川泸州646000；3.衢州市质量技术监督检验中心，浙江衢州324002）

目的：研究影响低甲氧基果胶流体质构特性的主要因素。方法：用质构仪观察测定不同果胶浓度、蔗糖含量、pH、钙离子含量、温度下果胶溶液的流体质构特性。结果：各因素对低甲氧基果胶流体质构特性均有不同程度的影响，其中pH和钙离子浓度的改变对流体质构变化尤为显著。结论：pH和钙离子含量是决定低甲氧基果胶产品体系质构形态的关键因素。

低甲氧基果胶，流体，质构特性

果胶广泛地存在于高等植物组织当中，按酯化度的不同，可将果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶两种。果胶作为食品胶重要成员之一，由于具有良好的增稠作用被广泛地运用于乳品、果汁饮料、果酱等食品的加工，赋予食品良好的质感与风味，其中低甲氧基果胶以其独特的微观结构特征，又被用于上述加工食品中低糖种类的研发。本文就影响低甲氧基果胶稠度（Consistency）和粘度（Index of viscosity）的主要因素进行了物性分析和研究，以获得对低甲氧基果胶流体影响的趋势，供同行参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器