张嫔娉，童群义

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡214122）

普鲁兰在喷雾干燥法制备姜油树脂微胶囊中的作用研究

张嫔娉，童群义

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡214122）

研究了普鲁兰多糖在制备以大豆蛋白和麦芽糊精为壁材的姜油树脂微胶囊过程中对乳化液的稳定作用及其对微胶囊产品的影响，考察了使用不同比例的大豆蛋白和麦芽糊精作为壁材的微胶囊产品的各项指标以及不同工艺条件对最终微胶囊产品的影响。研究结果表明，普鲁兰多糖添加量在1%（w/v）时具有稳定姜油树脂乳化液的作用，同时可以获得最大的包埋率；大豆蛋白与麦芽糊精最佳的添加比例为1∶2，固形物含量为20%（w/v），均质压力为30MPa（两次），进风温度140℃，出风温度80℃。

姜油树脂，微胶囊，普鲁兰多糖

姜科植物姜（Zingiber officinale Roscoe）的干燥根茎在我国乃至亚洲都被视为传统药食兼用植物，超临界 CO2萃取干姜得到的姜油树脂（ginger oleoresin）是棕色黏稠液体，除了具备姜的全部香气味道以外，其主要成分姜酚还具有降血脂、健胃、抗炎及止吐等药理功效［1］，因此在食品、医药工业都具有很高的应用价值。但另一方面我们也应看到，该产品为既粘又稠的油状物，在水溶液中的分散性能差，直接用于食品加工或医药工业较困难。采用微胶囊技术改变姜油树脂的状态，将姜油树脂转变成固体粉末可以有效地解决上述问题，同时还方便其使用和贮藏运输。……