高金龙，莎丽娜，格日勒图

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

羊皮胶原蛋白乳化性与乳化稳定性的研究

高金龙，莎丽娜*，格日勒图

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

以实验室自制羊皮胶原蛋白为原料，利用柠檬酸和胃蛋白酶进行胶原蛋白的提取，并研究不同浓度、pH和电解质对胶原蛋白乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明，所提取的胶原蛋白保持良好的结构，其乳化性随蛋白浓度增加而增大。在远离等电点时，有良好的乳化性；接近等电点pH=5时乳化性最差。在较低NaCl浓度范围内，NaCl的加入对乳化性有促进作用。乳化稳定性的变化较为复杂，有时与乳化性的变化相反，乳化性较差的点表现出了较好的乳化稳定性，反之亦然，建议综合考虑乳化性和乳化稳定性的变化获得最佳改性效果。

胶原蛋白，乳化性，乳化稳定性

胶原蛋白是一种具有生物功能的天然蛋白质，广泛存在于动物组织中，由于具有特殊的结构以及诸多优良特性，使其在食品等领域有着广阔的应用前景。胶原蛋白资源丰富、口感柔和、味道清淡、易于消化，且含有丰富的氨基酸，在许多食品中被用作功能物质和营养成分［1-5］。乳化性是食品加工中非常重要的性质和质量控制指标。目前国内研究的蛋白乳化剂多是从花生、大豆等植物组织中提取的，对来源于动物组织中的蛋白乳化剂研究相对较少。国内张联英等研究了鱼皮胶原蛋白的乳化性，发现鱼皮胶原蛋白乳化性受浓度、pH等因素影响［6］。……