谢 宏，王爱丽，黄文文，朱 振

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866）

响应面法优化改良大米食味品质的酶制剂组方

谢 宏，王爱丽*，黄文文，朱 振

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866）

采用单因素实验确定改良大米食味品质的酶种类，采用全因子响应面实验设计优化复合酶制剂组方。确定的最佳复合酶组方为：纤维素酶0.82%、β-淀粉酶0.3%、糖化酶0.25%。此条件下响应面模型预测的崩解值为589，与实验值接近，说明响应面模型可靠。扫描电镜检测证明在此条件下大米的食味品质得以提高。

响应面法，食用品质，RVA图谱

大米是我国人民的主要粮食，随着人民生活水平的提高，人们对大米的需求正从数量消费型向质量消费型转变。大米食味平淡，但人们对食味品质的优劣极其敏感。研究表明，大米食味品质主要取决于大米的物理和化学特性，决定食味品质的指标主要是淀粉的组成及直链淀粉含量、直链淀粉的溶解性、支链淀粉的链长、凝胶性、糊化温度等等［1］。近年来，研究者多用快速粘度分析仪（RVA）图谱的特征值作为间接指标，以小量样品简易快速地预测米饭的适口性［2］。米饭煮制过程也是大米淀粉完成糊化的过程。［3］本论文通过添加适宜的酶制剂破坏淀粉粒细胞壁结构，增加淀粉与水的接触，促进淀粉水解，提高大米蒸煮时的溶出物质含量，通过改变淀粉的糊化进程和糊化产物，调整米饭粘弹性与硬度，进而达到改善大米食味品质的目的［4-5］。

1 材料与方法

1.1 材料与设备