徐小宝，刘书来，沈鹰翀，丁玉庭

（浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江杭州310014）

盐水超冷却处理对冰藏鱼品质的影响研究

徐小宝，刘书来，沈鹰翀，丁玉庭*

（浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江杭州310014）

研究了盐水超冷却预处理对鲈鱼冰藏的品质影响，以-6℃冰水混合物（含盐量6.0%）为冷却介质，对鲈鱼分别预冷却0、40、60、100min，冰藏15d。研究结果表明，超冷却预处理60min和100min的实验组，菌落总数较其它实验组显著下降（p＜0.05），Ca2+-ATPase比活力较高，而K值上升较慢。综合考虑储藏过程中生化指标的变化，以及预处理的能耗和时间，超冷却预处理60min对鱼体的储藏保鲜具有较好的指导价值。

超冷却，鲈鱼，保鲜

超冷却是使产品快速降温至产品冻结点以下的一种保鲜预处理方法［1］。影响超冷却保鲜的因素有冷却介质、冷却程度、冷却速度等。超冷却介质有气体，如-25℃的CO2和N2，近年来国外较多采用冰泥作为冷却介质［2］。碎冰保鲜是传统的鱼保鲜方法，但是，当前国内大部分近海拖网渔船或捕捞运输船一个作业航次为5～6d，带冰作业具有能耗大、冰融化潜热浪费大、容积率低等缺点。即使能船上制冰，由于无法排除舱底的污水积垢，易造成船员的H2S中毒等难题。采用适度低温盐水作冷却介质，对鱼体进行超冷却预处理，使鱼体迅速降温甚至部分微冻结，然后置于0℃储藏，可使鱼的鲜度长时间得到控制。该方法不仅可解决近海拖网渔船上撒冰保鲜法使用不便，渔获物保藏期短的问题，同时也可防止鱼体在冷海水久置时因吸收过量食盐和水分呈溶胀的现象，而且尚可提高容积率，减少能耗，节约人力物力，因此对渔业生产具有较好的指导价值。……