成 琳，陶冠军，王 淼，陈 卫，赵建新，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

超高效液相色谱-质谱联用法快速测定豆酱中PC、LPC和GPC的含量

成 琳1，陶冠军2，王 淼1，陈 卫1，赵建新1，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

建立快速、简单、准确测定豆酱中活性成分磷脂酰胆碱（PC）与其降解产物溶血磷脂酰胆碱（LPC）和甘油磷脂酰胆碱（GPC）含量的超高效液相色谱-质谱联用（UPLC-MS）分析方法。将豆酱样品经过预处理后，以乙腈、醋酸铵为流动相，使用Waters ACQUITY UPLC超高效液相色谱仪，经ACQUITY UPLC BEH HILIC色谱柱（2.1×100mm，粒径1.7μm）分离，利用质谱定性定量测定其含量。质谱在电喷雾正离子模式下，对m/z782、m/z520和m/z258进行选择离子监测。该方法下PC、LPC和GPC分别在0.191～1.910μg/mL，0.236～2.360μg/mL和0.016～0.160μg/mL范围内峰面积和浓度呈良好的线性关系，相关系数=0.9959、=0.9986和=0.9991；PC、LPC和GPC的最低检测限分别为0.05、0.07、0.005μg/mL，最低定量限分别为0.19、0.24、0.016μg/mL；方法的平均回收率为93.2%～97.8%，相对标准偏差为1.5%～3.5%。此方法准确，灵敏度高，样品处理简单，分析时间短，可快速测定豆酱中PC与其降解产物LPC和GPC含量。

PC，LPC，GPC，豆酱，超高效液相色谱，质谱

豆酱作为我国传统的发酵制品，具有独特的醇厚滋味和保健营养价值［1-2］。豆酱中存在活性成分磷脂酰胆碱（PC），它控制着动物体内的脂肪代谢，是构成生物膜的主要成分。PC富含人体必需的不饱和脂肪酸，具有降血脂、降胆固醇等功效，同时能够预防冠心病，抑制乙醇引起的肝纤维化和肝硬化［3-5］。在豆酱的发酵和贮藏过程中，PC可以降解成溶血磷脂酰胆碱（LPC）和甘油磷脂酰胆碱（GPC）。……