刘 野，张 超，许 勇，李 武，赵晓燕，*

(1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097; 2.北京工商大学化学与环境工程学院，北京100048)

高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究

刘 野1，2，张 超1，许 勇1，李 武1，赵晓燕1，*

(1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097; 2.北京工商大学化学与环境工程学院，北京100048)

为了延长西瓜汁的货架期，研究高压二氧化碳处理对西瓜汁中过氧化物酶(peroxidase，POD)的钝化效果。研究以热处理为对照，比较不同高压二氧化碳处理温度和压强对其POD活性残存率的影响。采用二段式模型模拟POD的钝化效果(R2＞0.975)，证明西瓜汁中POD存在敏感型和稳定型两部分。通过动力学分析考察两种类型POD对温度和压强的敏感性，确认高压二氧化碳处理温度、压力、时间、pH和CO2等因素共同导致了POD活性的降低。高压二氧化碳处理比热处理可以更加有效钝化西瓜汁中POD，有助于延长西瓜汁的货架期。

高压二氧化碳，西瓜汁，过氧化物酶，动力学分析

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

京玲无籽西瓜(Citrullus lanatus) 种植于北京市农林科学院蔬菜研究中心延庆农场，西瓜经过清洗、去皮，果肉用打浆机打浆，匀浆经过滤得西瓜汁;聚乙烯聚吡咯烷酮 上海Sigma-Aldrich公司;磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、过氧化氢、无水乙醇 北京化工厂;愈创木酚 国药集团化学试剂有限公司。

天平 瑞士梅特勒-托利多公司;868型pH计美国奥利龙;打浆机 中国珠海飞利浦公司;电子恒温水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司;3-18 SARTORIUS高速离心机 德国赛多利斯;UV-3802紫外可见分光光度计 上海尤尼柯仪器有限公司;高压二氧化碳杀菌机 中国农业大学研制，型号CAU-HPCD-1，专利号:ZL200520132590.X。……