陈 刚，于淑娟

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)

脉冲电场对还原糖-谷氨酸钠体系美拉德反应的影响

陈 刚，于淑娟

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)

主要研究了脉冲电场对于不同还原糖-谷氨酸钠溶液的pH、中间产物、褐变、还原糖含量以及抗氧化活性的影响。结果显示:脉冲电场处理条件为场强4kV/cm，时间1.88ms，得到果糖-甘氨酸钠体系在294nm和420nm的吸光值从0分别增加到1.71和0.07，同时，抗氧化活性增加10.96%，果糖含量减少55%。气质分析表明，经脉冲电场处理可以引发葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖分别与谷氨酸钠体系的美拉德反应，产物包括苯的衍生物、酰胺及醛，但是在果糖-谷氨酸钠反应液中发现了丙烷、醋酸和丁内酯。研究证明，脉冲电场是一种提高还原糖-谷氨酸钠体系美拉德反应的有效方法。

抗氧化活性，DPPH，气相色谱-质谱法(GC-MS)，脉冲电场

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、谷氨酸、氢氧化钠、硫酸钠、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖均购于美国Sigma-Aldrich公司;其余化学试剂均为色谱级，购于德国Merck公司。

酸度计 瑞士梅特勒托利多公司;高效液相色谱仪(HPLC) 美国Waters公司;惠普5890系列气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 美国Hewlett-Packard公司;脉冲电场(PEF)，UV2550紫外分光光度计。

1.2 实验方法

1.2.1 美拉德反应产物(MRPs)的制备 还原糖-谷氨酸溶液的制备:0.02mol谷氨酸分别与0.02mol葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖溶解于90mL去离子水中，NaOH调pH至10±0.1，再用去离子水稀释至100mL，混合均匀，样品制备完成。

1.2.2 紫外吸收和褐变的测量 由于UV2550紫外分光光度计的上限是4.00，因此，样品用蒸馏水稀释30倍，在294nm和420nm下分别测吸光值和褐变强度。……