蔡国林，金 昭，陆 健，*

(1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122; 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122)

啤酒生产过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制研究

蔡国林1，2，金 昭2，陆 健1，2，*

(1.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122; 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122)

以感染镰孢霉属真菌的大麦为原料，确定了NaHSO3溶液浸泡的化学脱毒方法(浸泡浓度为10g/L和浸泡时间为50min)和在第一次浸麦阶段接种白地霉孢子106个/g大麦的微生物脱毒方法，并对比研究了两种脱毒方法的效果。对制麦和酿造过程中DON变化及相关理化指标的比较发现，添加白地霉G4的脱毒效果较NaHSO3溶液浸泡好，而采用NaHSO3溶液浸泡处理方法所制得的麦芽、麦汁和啤酒的理化指标相对较好。两种脱毒方式所制得的麦芽的理化指标均符合QB/T1686-2008中啤酒麦芽的要求，成品啤酒的常规理化指标均符合GB 4927-2008中淡色啤酒的理化要求。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇，真菌毒素，啤酒，控制

1 材料与方法

1.1 实验材料

白地霉 分离自大麦表面，由本研究室保藏; PDA培养基 取去皮马铃薯200g，切块，加1000mL蒸馏水，煮沸20min后用纱布过滤，补加蒸馏水至1000mL，加入葡萄糖 20g，分装，121℃高压灭菌20min;5°P麦汁培养基 取糖化麦汁，加蒸馏水适量，稀释成5°P，分装，108℃灭菌20min;大麦原料经过挑选的感染镰孢霉属真菌的2008年度某农民散种大麦;甲醇 色谱纯，购自江苏汉邦科技有限公司;乙腈 色谱纯，购自 Fisher Chemicals公司; Whatman 4号定性滤纸 购自上海摩速科学器材有限公司;其它试剂 均为国产分析纯;PuriToxSR呕吐毒素专用净化柱 购自北京锐鑫农科贸有限公司。……