韩立宏

(宁夏师范学院化学与化学工程学院，宁夏固原756000)

淀粉韧化研究进展

韩立宏

(宁夏师范学院化学与化学工程学院，宁夏固原756000)

淀粉是广泛存在于自然界中的一种半晶型生物高分子，是植物性食品原料的主要成分，淀粉的性质对食品加工及产品品质起着非常重要的作用。韧化是改善淀粉加工性能、提高淀粉基食品品质特性的一种淀粉物理变性方式，是淀粉颗粒在热水作用下内部结构的物理重组过程。简单介绍了韧化的水分、温度条件，韧化淀粉的应用领域，重点阐述了目前关于韧化对淀粉颗粒形态、内部结构以及功能特性影响的研究进展，并对韧化技术的发展前景进行了展望。

淀粉，韧化，形态特征，颗粒结构

1 淀粉韧化的定义及条件

淀粉的韧化处理是指淀粉颗粒结构在水热作用下的物理重组过程，是淀粉热变性方式之一。关于淀粉热变性的研究已经有将近100年的历史，起初有学者认为韧化是淀粉糊化的必经阶段。随着对其研究的不断深入，韧化作为一种特殊的热处理方式被单独分离出来，并对韧化的水分和温度条件给出了严格的界定［2］。

1.1 水分条件

韧化处理一般要求淀粉在过量水中，即水分含量＞60%(W/W);也可以在适量水分条件下(40%～55%W/W)，现在绝大多数的淀粉韧化研究都选择40%作为适量水分条件。

1.2 温度条件

淀粉是一种半晶型材料，溶剂存在条件下不断加热时，淀粉颗粒的无定形区会从刚性的玻璃态向流动性更强的橡胶态转变，此时的温度称为淀粉的玻璃化转变温度(Tg)。……