朱卫星，王远亮，李宗军

(湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128)

蛋白质氧化机制及其评价技术研究进展

朱卫星，王远亮，李宗军

(湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128)

肉制品在贮藏一段时间后，颜色会变成让人难以接受的程度，为肉制品的销售带来不利影响。肉制品颜色的变化在一定程度上与蛋白质氧化有很大地关系。对肉制品中蛋白质氧化的研究有助于延缓肉制品颜色的劣变，提高肉制品的货架期。主要就蛋白质氧化的机理、氧化后蛋白质发生的主要变化以及氧化后蛋白质的评价技术作了阐述，旨在建立食品中蛋白质氧化的完善评价机制。

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1 蛋白质氧化的机制

蛋白质氧化［6］，是指血浆或组织细胞的蛋白质在自由基及其相关氧化物的作用下，某些特定的氨基酸残基发生反应，导致蛋白质功能与结构上的变化，对氧化物的亲和力增强，易于水解、聚合、交联作用而导致细胞功能性损害［7］。

肌肉组织中含有或者产生反应性氧系(reactive oxygen species，ROS)，ROS包括:羟基自由基(HO·)、超氧自由基阴离子(O2-·)、NO、过氧化物自由基(ROO·)、过氧化氮自由基(ONOO-)、单氧(1O2)、次氯酸(HClO)、过氧化氢(H2O2)。还有其他一些活性的醛基和酮基。活性氮(reactive nitrogen species，RNS)，RNS主要指含氮自由基及其衍生物，如NO·、ONOO-及ONOOH。它们都是引起蛋白质氧化损伤的重要因素。

在体内环境和体外实验中，吞噬细胞的活化作用被认为通过呼吸作用产生 H2O2和过氧阴离子(O2-·)并释放亚铁血红素过氧化物酶，这种酶可以催化H2O2和通过生理作用产生的Cl-形成具有强氧化活性的HClO。……