汪 薇，肖燕清，白卫东

(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225)

复合乳酸菌发酵产双乙酰的研究

汪 薇，肖燕清，白卫东*

(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225)

选用瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵产双乙酰。研究表明，当发酵时间、发酵温度、牛奶与奶油浓度之比、反应体系的pH、乳糖添加量和柠檬酸添加量分别为32h、37℃、3∶1、6.5、1.0%和2.0%时，双乙酰的产量达到了125mg/L。此外，添加乳糖和柠檬酸能大大促进产物双乙酰的积累。

双乙酰，发酵，乳酸菌

双乙酰，又名丁二酮、联乙酰等，经稀释后呈强烈的奶油香气，是乳制品中一种重要的风味物质，主要用于配制奶制品香精(黄油、乳酪、牛奶、酸乳酪)和香草、巧克力、糖果、坚果、咖啡以及水果等香精。天然的双乙酰存在于茴香μ月桂油、香旱芹子油、树莓、水仙μ郁金香μ覆盆子μ草莓μ熏衣草μ香茅、岩蔷薇及奶油中。在食品工业中，双乙酰主要用作软饮料μ冷饮μ焙烤食品糖果等的增香剂，在乳发酵制品的滋味与香味中，双乙酰也是起作用的重要化合物之一［1］。目前国内双乙酰的生产工艺主要是采用亚硝化法，但该工艺在制备过程产生大量硫酸氢钠，难以回收，且亚硝酸类物质毒性大、沸点低，对环境危害严重［2］。随着人们生活水平的提高，以及对食品安全的关注度不断提升，其使用效果和安全性已经不能满足消费者和食品香精香料行业的发展需求。于是，国内外的研究重点转向了采用崇尚自然、回归自然的微生物发酵法来制备双乙酰。……