邱宏强，宋照军，刘 玺

(河南科技学院，河南新乡 453003)

PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析

邱宏强，宋照军，刘 玺*

(河南科技学院，河南新乡 453003)

利用蒽酮比色法进行检测正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的变化。糖原标液水解率为95.8%～98.7%，平均值为97.46%，相对标准偏差为1.25%。在0h，正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分别为0.7560、0.7456、0.5284mg/g，RSD为0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g，RSD为2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分别下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g，RSD为2.1445%和4.5931%。

糖原变化，PSE肉，DFD肉，蒽酮比色法

糖原分子是由葡萄糖分子通过糖苷键连接而形成的高分子聚合物，是动物体内主要能量来源［1］。动物宰后生命过程终止，血液停止流动，体内呈现无氧环境。肌肉内糖原在糖原酵解酶系的作用下，先水解成葡萄糖，最终分解成乳酸，引起pH下降。随着pH的下降，糖原酵解酶活性降低，糖原酵解速率下降，到达极限 pH时，糖原不再酵解［2］。PSE肉是颜色灰白、质地松软和汁液外渗的肉，也叫水样肉;DFD肉是指暗褐色、质地坚硬和表面干燥的肉，也叫暗乾肉［3］。当前国内外的研究虽然开始涉及到有关PSE肉和DFD肉的研究，但由于大多数侧重于肌肉蛋白质和持水力的变化，没有很好地结合肌肉在不同僵直过程的生物学变化尤其是糖酵解反应来研究肉品品质变化及其相互关系，所以很难确定其发生机理，更不能很好地预防异常肉的产生。因此建立在这些相关理论上的异常肉预防机制很难从根本上解决异常肉的发生。常见的糖原的检测方法有:蒽酮比色法、邻甲苯胺比色法、碘盐显色法以及酶解分析法等。……