孙 倩，陈复生，丁长河，刘伯业

(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052)

碱性蛋白酶及其在大豆肽制备中的应用

孙 倩，陈复生*，丁长河，刘伯业

(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052)

碱性蛋白酶是一类重要的工业用酶，广泛应用于食品、医药、洗涤剂和皮革等领域。目前食品工业用酶主要来源于微生物，且实际生产中碱性蛋白酶的效果较好。从碱性蛋白酶的产生菌株、结构和性质、应用研究现状及其在大豆肽制备中的应用等方面进行了概述。

碱性蛋白酶，芽孢杆菌，大豆肽

碱性蛋白酶是在碱性条件下水解蛋白质肽键的酶类，是一类非常重要的工业用酶，最早发现于猪胰脏。碱性蛋白酶广泛存在于动、植物及微生物中。微生物蛋白酶均为胞外酶，不仅具有动植物蛋白酶所具有的全部特性，还有下游技术处理相对简单、价格低廉、来源广、菌体易于培养、产量高、高产菌株选育简单、快速、易于实现工业化生产等诸多优点［1］。1945年瑞士Dr.Jaag等在地衣芽孢杆菌中发现了微生物碱性蛋白酶［2］。1971年Horikoshi首先报导了嗜碱性微生物产碱性蛋白酶的研究［3］。近年来，微生物碱性蛋白酶一直为人们所关注，也是目前研究最为广泛的酶制剂之一。

1 碱性蛋白酶的产生菌种

食品工业用酶主要来源于微生物，微生物来源的蛋白酶按作用pH可分为三类，即碱性蛋白酶，中性蛋白酶及酸性蛋白酶，它们的作用最适pH分别为碱性，中性及酸性。这三类酶的活性中心有着明显的不……